料理について 

知って得する暮らしのアイディア! ~生活便利帳~ 家事コツ

11 調理について

調理のこんなひと工夫でたちまち料理上手

「野菜は押し包丁、魚は引き包丁」
包丁の使い方の基本ですが、意外と知らない人も多いのでは?
一般的に野菜は繊維がかたいため、
包丁を押して切るとザクッっと切れます。
逆に魚や肉はやわらかいため、包丁を引いて切ります。
いずれも素材の組織をつぶさずに、
おいしくきれいに切るための心得です。


魚をきれいに焼く秘訣。網をよく熱してサラダ油か酢をひと塗り
魚を焼くとき、網に身がくっついて
くずれてしまうこと、ありませんか?
これは、焼く前のひと手間で解消できます。
まず、網をあらかじめ強火で充分に熱しておいて、
ここにサラダ油か酢をひと塗りします。
こうして焼くと網に身がくっつかず、焦げつきも防げますよ。


落としぶたで煮物上手
「落としぶた」は、鍋よりひとまわり小さい、
材料の上に直接のせるふたのことです。
煮ものに欠かせませんが、どんな効果があるのか知っていますか?
まず、噴き上がった煮汁がふたに当たって鍋の中で回り、
少ない煮汁でもまんべんなく味を含ませられます。
じゃがいもや白身魚などやわらかい材料は、
ふたで押さえることで煮崩れが防げ、
臭みのある魚の煮つけは、隙間から適度に蒸気が出て
臭いがこもりません。
落としぶたは、煮物をおいしくする必須アイテムです。


魚の焼き加減は「表四分に裏六分」
昔から「表四分に裏六分」といい、魚は盛りつける際に
表にするほうから焼き、ほどよい焼き色がついたら、
裏返して中までよく焼くのが基本です。
また「魚は一返し、餅は千返し」といって、
魚は何度も裏返すと身がくずれるため、
一度返すだけで焼くほうがおいしく焼けるというわけです。


魚のウロコ取りにはビールの王冠が重宝
専用のウロコ取りの器具もありますが、
手軽な代用品がビールなどのビンの王冠です。
縁のギザギザを魚のウロコに当てて、尾のほうから
頭へと逆なでするとポロポロとはがれ落ちます。
また、鯛などのウロコが大きめの魚なら、
大根の先のしっぽでこすってみてください。
身を傷めずにウロコが取り除けますよ。


煮魚は冷たい煮汁でなく煮立てた汁に入れる
魚を煮るときは、調味した汁を煮立ててから魚を入れます。
こうすると魚表面のタンパク質がすぐ固まって、
冷たい汁から煮るよりも、うまみや栄養分が
煮汁に溶け出すのを防げますよ。


煮魚は昆布1枚で焦げつかない
煮魚を鍋から出すとき、底が焦げついて
身がくずれてしまう失敗は、魚の下に昆布を1枚敷けば
なくなりますよ。
だしをとった後の昆布を佃煮に活用したりすれば
無駄なくできますね。


臭みのある魚、骨まで食べたい魚の煮つけには梅干し
さばなどの臭みの強い魚を煮るとき、
煮汁に梅干しを1~2個入れると、梅干しの酸味が
臭みを消して、さっぱりとした味に仕上がりますよ。
梅干しの酸味には魚の骨をやわらかくする効果もあるので、
いわしのように小骨が多い魚を煮るときもおすすめですよ。


食べごろを過ぎた味噌漬けの魚は、煮きり酒で復活
さわらなどの味噌漬けは、漬けてから1~3日がおいしい食べごろです。
日もちがするぶん、うっかり漬け込みすぎると、
身がしまりすぎてパサパサし、塩辛くなってしまいます。
こんなときは、酒と水を同量で混ぜ、煮立てて冷ましたものに
みそ漬けの魚を浸しましょう。
しばらく置いてから焼くと、ほどよく塩けが抜いて
ふっくらと焼けますよ。


塩ざけなどの塩抜きは真水でなく塩水で
塩ざけやわかめ、すじこ、数の子といった塩蔵品は、
塩抜きをしないとしょっぱくて食べられませんよね。
このとき真水に浸すほうが早く塩けが抜けるように思いますが、
薄い塩水に浸すのが常識。
「呼び塩」といわれ、浸透圧の関係で食材が水っぽくならずに、
うまみを薄めずに塩けだけを抜くことができます。
とびきり辛い塩ざけは、さらに焼く前に酒を少々ふっておくと、
塩けがやわらいで風味よく焼けますよ。

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衣に日本酒と塩で天ぷらがカラリと揚がる
天ぷらを上手に揚げるコツは衣をよく冷やすこと。
あともう一つは、衣の粉を溶く水の半量を酒にして、
塩をひとつまみ加えるとカラリと揚がりますよ。
また、ビールで粉を溶いても、発泡で
衣がサクサクになりますよ。
ぜひ、試してみて。


揚げ油の温度を見分けるには?
揚げものをおいしくする鍵は、油の温度。
料理の本で目にする「高温」の油とは180度、
「中温」は170度、「低温」は150~160度くらいのことです。
この適温は溶いた衣を油に落とせば、おおよそわかりますよ。
衣が底まで沈んでゆっくり浮くと低温、
途中まで沈んですぐ浮くと中温、
落としたとたんに油の上で散るのは高温です。
温度計なしで見分ける昔からの知恵です。


おもな揚げ物の油の適温を覚えておこう
おなじみの揚げものは、適温を覚えておくと便利ですよ。
温度を一定に保つには、油量の3 分の1を目安に
適量ずつゆっくりと揚げるのがコツです。
低温(150~160℃)・・・根菜の天ぷら、ドーナッツ、フライドポテトなど
中温(約170℃)・・・トンカツ、鶏のから揚げ、魚介類の素揚げなど
高温(約180℃)・・・魚介類の天ぷら、カキやエビのフライ、大葉やのりの天ぷらなど
さらに高温(約190℃)・・・コロッケ


揚げものをした後の油は梅干しできれいに
揚げ油をこして再利用するときは、油が熱く
サラサラなうちに手早くこします。
こした油を少しでも長持ちさせる為に、
梅干しを入れておくのがいいですよ。
アルカリ性の梅干しが油の酸化を抑えて、
臭いや変色を防いでくれます。
ふたがしっかりしまる容器を使うことも
酸化を防ぐコツですよ。


アクの強い煮込み料理は鍋にレタスを1枚
カレーやシチュー、肉じゃがなど、アクが出やすい
煮込み料理のときはレタスを1枚、
煮汁の上にかぶせてみてください。
レタスの葉がアクの吸着シートになってくれますよ。
レタスのいちばん外側のしなびた葉を取っておいて
活用するのもいいですね。


水っぽいカレーはじゃがいもで調整
カレーやシチューを煮るとき、水の量が多すぎて
ルーが水っぽくなってしまったら、
じゃがいものすりおろしを加えてみてください。
少しずつおろして混ぜながら煮ていると、
でんぷんでだんだんととろみがついてきて
口あたりもやわらかくなります。


カレーの仕上げに酢を入れるとまろやかに
でき上がったカレーが辛すぎたり、味にまとまりがないと感じたら、
火を止める前にほんの少し酢をたらしてみてください。
酸味が辛さをやわらげて味に深みがでて
不思議とまろやかになります。
この酸味づけに、甘酸っぱい梅干しを入れても◎。
りんご酢やプレーンヨーグルトもおすすめですよ。


おでんの野菜は隠し包丁でおいしくなる
おでんの輪切りの大根やまるごとのじゃがいもは、
真ん中あたりに小さく十字などの切れ目を入れます。
これを隠し包丁といって、だしをしみ込みやすくするためです。
ふろふき大根や肉じゃがのときもこうすると
味が早くしみて、煮崩れも防げますよ。


湯豆腐は塩少々でやわらかに
冬の鍋の代表メニュー、湯豆腐を作るときは、
昆布を敷いて水を注ぎ、さらにひとつまみの塩(水の1%ほど)
を入れます。これで豆腐を煮ると、塩が豆腐に含まれている
凝固物質の働きを抑えて、豆腐にすが入るのを
防いでやわらかく煮えます。
湯温は80~90℃に保ちグラグラ煮ないこと。


煮豆は炊飯器を使うと楽ちんふっくら
豆をゆでるのは面倒というイメージがありますが、
文明のリキ、炊飯器を使うと手間いらずで簡単ですよ。
大豆やいんげん豆は、まずたっぷりの水に浸して
ひと晩吸水させます。もどした水ごと炊飯器の釜に入れて
あとはご飯と同じように炊くだけ。
水は豆がひたひたに浸かるくらいが目安になります。
ふっくら炊き上がったら調理に使いましょう。

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とろみづけの片栗粉に砂糖を加えるとダマにならない
あんかけなどのとろみづけに水溶き片栗粉を加えますが、
もたもたしているとでんぷんがすぐ固まってダマができてしまいます。
鍋に入れる前に片栗粉をよく水に溶かします。
このとき、砂糖を少々加えると、片栗粉がよく混ざって
ダマになりにくくなりますよ。
さらに、いったん火を止めて鍋に加え、よくかき混ぜると
とろみが均一になります。


酸っぱくなってしまったぬかみそにはあさりと卵の殻
ぬかみその床は、手入れを怠らなければ一生ものです。
昔は家庭ごとに、我が家のぬか床。があり、
母から子へと伝えられました。
ぬか床は毎日かき混ぜることで、乳酸菌と
酵母のバランスがとれ、おいしいぬか漬けができます。
でも、ちょっとでもサボるとすぐ酸っぱいにおいや
味になってしまいます。
こんなときはぬか床にあさりの殻や
卵の内側の膜を取った殻を1~2個入れます。
これは発酵しすぎた乳酸菌が殻の炭酸カルシウムで中和され、
酸味がやわらぐためです。
ぬかみそを作ったらぜひ、試してみてくださいね。


お弁当のフライは揚げたら水にくぐらせる
フライやカツはお弁当の定番おかずの一つですよね。
そこで、裏ワザ。
揚げたてのフライをサッと水にくぐらせるか、
霧吹きで水をかけてみてください。
不思議なことに、時間がたっても水けが出にくく
衣もサクサク。
ぜひお試しを。


サンドイッチは包丁を熱して切る
せっかく作ったサンドイッチが切るときに具がはみ出してつぶれてしまう・・・。
ありがちな失敗ですが切る前に軽く包丁を熱するだけできれいに切れます。
食パンのミミを切り落とすときは、さらにパンの上に
お弁当箱などの平らなふたをのせて押さえながら切ると、
パンに指のへこみがつきません。


だしをとった後のかつお節と昆布で1品
だしを取った後の出がらしも、無駄にしてはもったいない!]
「おかか」はそもそもだしをとった後のかつお節に
しょうゆをまぶしたもの。
おにぎりの具のほか、和え物に混ぜたり、お吸い物にも使います。
昆布は細切りにして、佃煮や野菜の漬物に。
煮干しは炒って砕けばふりかけになりますよ。


食費がピンチ!のときは「おから」を肉がわりに
タンパク源として定番の食材、「おから」。
豆腐は安く買えるので肉がわりに使うと
食費が節約できて、ヘルシーです。
たとえば、ハンバーグや餃子、メンチカツなどで
肉の半量をおからに変えてみて。
肉のうまみもちゃんとあって、おいしく節約できますよ。


魚は左頭で盛りつける
焼き魚は頭が左にくるように盛りつけ、
あくらいの葉しょうがを右下手前に添えるのが一般的。
また「川背海腹」といって、アユなどの川魚は
背側を手前、海の魚は腹側を手前が和食の作法です。

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