料理について 

知って得する暮らしのアイディア! ~生活便利帳~ 家事コツ

10 だしの取り方の基本について

きちんとだしを取ることは和食の基本。料理の味をグンとアップ!

昆布だし
昆布は水に半日から一晩つけるだけで、
充分においしいだしが取れて手軽。
昆布表面の白い粉はうまみなので洗い流さず、
汚れはふきんなどで拭くといいですよ。
煮だす場合も昆布は水から入れ、弱めの中火で
ゆっくり煮て沸騰直前に引き上げます。
煮すぎると逆に臭みが出るので注意しましょう。


かつおだし
昆布だしと違い、湯から煮出します。
沸騰した湯にかつお節を入れ、30秒ほどで
ふわっと噴き上がったらすぐに火を止めましょう。
煮立てると渋みが出るので注意です。
そのまましばらく置き、かつお節が沈んだらこします。
これが1番だし。
越したかつお節を1~2分煮出せば、2番だしが取れます。


煮干しだし
煮干しは臭みが出やすいため、最初に
頭とはらわたを手で取り除きます。
水から煮干しを入れて中火にかけ、
煮立つ寸前に火を弱めましょう。
煮立てるとだし汁が濁って、臭みが出るので注意です。
そのまま弱火で、アクを丁寧に取りながら
5~6分煮出してからこします。


だし袋を使うと手間いらず
かつおだしや煮干しだしはこすのが面倒だ。
という人は、市販のだし用のバッグを使うと便利です。
または洗ったガーゼにふわっと包んで、
口をたこ糸で縛って煮出してもいいですね。
だしが出やすいよう、削り節はこまかいもの、
煮干しは小さく手で裂いて入れましょう。

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