料理について 

知って得する暮らしのアイディア! ~生活便利帳~ 家事コツ

08 調味料について

料理は味つけ次第。調味料使いの達人になろう!

調味料を加えるときは「さしすせそ」
昔からいわれる調味の基本です。
「さ」は砂糖
「し」は塩
「す」は酢
「せ」はしょうゆ
「そ」はみそ
のこと。にものなどのときに調味料を入れる順番を
表す言葉で、たとえば、砂糖は塩より分子が多きため、、
塩を先に入れると砂糖がしみにくくなるというわけです。
とくに煮物は、この順番に沿って入れると、
かたくならない、味がよくしみ込む、色がきれいに出るなど、
ちゃんと理にかなった言葉なのです。
みりんや酒をここに足すなら、砂糖と塩の間に。
調味料を加えるときに思い出してみてください。


かつお節、バター、ごま油は風味アップの三種の神器
和食なら「かつお節」、洋食なら「バター」、中華なら「ごま油」。
味がしまらないときはそれぞれ、この調味料をちょっと加えると、
それだけでグンと風味がアップします。
どれも火を通すことで香りが立つので、
煮る、焼く、炒めるなどの仕上げに加えることがコツです。
各料理のほとんどのメニューにマッチする、
頼もしい調味料なのです。


塩がききすぎたときは酢を入れるとまろやかに
味つけのとき、塩をたくさん入れすぎて、
しょっぱくなったり辛くなってしまったことありませんか?
そんなときは慌てずに酢を少しだけ足してみてください。
塩辛さがやわらぎ、まろやかになります。
とはいえ、入れすぎると酸っぱくなるので、
少しずつ味見しながら足してくださいね。


薄口しょうゆは塩分が少ないわけではない 
料理の本などで濃口、薄口としょうゆを
使い分けているのを目にしますが、その違い、わかりますか?
一般的にしょうゆと呼ばれるのは、濃口のこと。
薄口というと塩けが少ないしょうゆと思いがちですが、
薄口しょうゆは色を薄くするために
熟成期間を短くしたもので、そのぶん塩分は多めになります。
薄いのは味ではなく、「色」。
とくに関西ではしょうゆというと薄口が主流で、
京料理のように、素材の色を鮮やかに出したい
煮物や和え物などに使います。


みそ汁は沸騰直前に火を止める
みそ汁は具を煮たあと、最後にみそを溶き入れますが、
その後、煮立たせてしまうと意味がありません。
みそを溶いたら、沸騰する前に火を止めること。
味噌は長く熱したり煮立てると、持ち前の風味が
飛んでしまうからです。
何度も温め直すとやはり風味が落ちるので、
できるだけ食卓に出す直前にタイミングよく作るようにしましょう。


日本酒の隠し味でみそ汁がさらにおいしく
みそ汁の決め手はだしとみその風味ですが、
どうも味がしまらないというとき、日本酒を
隠し味に加えてみてください。
みそをおたまに取ったら、だし汁に溶きいれる前に、
少量の日本酒でのばすだけ。
このひと手間でいつものみそ汁が、グンと風味よく仕上がりますよ。


料理をおいしくする、みりんや酒の「煮きり」
みりんや酒を煮て、アルコール分を飛ばすことを
「煮きる」と言います。
とくに酢のものや和え物など、味つけ後に加熱しない料理は、
煮きったみりんや酒を使うと、香りがまろやかになります。
また、みりんのアルコール分は魚や肉のタンパク質を
かたくするため、煮ものに煮きりみりんを使うと、
素材がかたくなりにくいともいわれます。
煮詰めるとみりんの甘みとコクも増します。


コクを出したい煮物には白砂糖より三温糖
三温糖はおなじみの上白糖よりもお値段高めですが、
そもそもは上白糖のほうが高級品。
「三度に詰めて作る砂糖」が名前の由来で、
上白糖より純度が低いため薄茶色をしています。
実際、上白糖より甘みが濃厚で、
魚や肉などの煮物やつくだ煮、みそ料理などは、
三温糖を使うとよりコクが深まります。
普段も上白糖に混ぜて使ってみてください。
いつもの料理がひと味違いますよ。


固まった塩はからいり、砂糖はこたつで温めるとサラサラに
容器の中でカチカチに固まってしまった塩や砂糖は
箸でつついてもほぐれてくれませんよね。
そんな時は、軽く温めるとサラサラになります。
塩はフライパンでからいりするか、
電子レンジで30秒ほど過熱します。
溶けやすい砂糖は容器のまま日の当る場所に置くか、
冬ならこたつの中やホットカーペットの上にしばらく置くといいですよ。


甘みを強くしたいときは塩をかける
ぜんざいやきんとんを作るときや、スイカや
酸っぱいトマトを食べるとき、昔からよく塩を少々ふりかけますが、
これは塩で舌の味覚を刺激することで、錯覚により
甘みが強く感じられるため。
もちろん、塩けのほうが強いと甘みが負けてしまうので、
ほんの少々が秘訣です。
あっさり味のアイスクリームなどで試してみるのも楽しいですよ。


容器に残ったマヨネーズでドレッシング作り
容器からしぼり出せなくなったマヨネーズ。
そのまま捨ててしまうのは、もったいないですよね。
容器にサラダ油と酢を少量ずつ入れて、
しっかりふたをしめてよくふれば、立派な
マヨネーズドレッシングのでき上がりです。
最後まで無駄なく、おいしく使えますよ。


魚料理にお役立ちの「塩用語」
塩の使い方を表す言葉はたくさんあります。
とくに魚料理でよく使われる用語は、料理の本でも
よく見かけるので覚えておくと便利です。
【ふり塩】調理前の魚にふる塩。臭みを取ったり、下味をつけます。
【べた塩】魚全体に塩をまぶすこと。
【塩びき】魚を塩漬けにすること。
【たて塩】魚や貝の下洗いなどの海水程度の塩水のこと。
【呼び塩】塩抜きのための薄い塩水。
【化粧塩】魚を姿焼にする際、ひれや尾につける塩。焦げつきを防ぐ。

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