05魚介と肉について of 知って得する暮らしのアイディア! ~生活便利帳~ 家事コツ

知って得する暮らしのアイディア! ~生活便利帳~ 家事コツ

05 魚介と肉について

覚えておくと役立つ魚介と肉のちょっとした心得

料理上手の常識「左ヒラメに右カレイ」
見た目がそっくりのヒラメとカレイを見分けるとき、
昔から「左ヒラメに右カレイ」といいます。
顔の左側に目が寄っているのはヒラメ、
右に寄っているのはカレイというわけ。
さらに、煮付けや姿揚げなどをお皿に盛りつけるときも、
この言葉通りにそれぞれ頭を向けるのが昔からの慣わしなので、
料理の心得として覚えておくと便利です。


タラはよく煮るほどおいしさが増す
冬の鍋料理に大活躍するタラ。
味が淡白な魚ですが「タラちりと雪道は後ほどよい」
と昔からいわれ、これは煮るほどに味わいが増すという意味です。
鍋料理のときなどちょっと思い出して、じっくり煮て味わって。
ちなみに、タラを鍋料理にするときは、最初に湯通しをして
アクを抜いてから、豆腐や野菜といっしょに煮ると、
いっそうおいしくいただけますよ。


生がきは大根おろしで洗うとすっきり
冬場、フライや鍋物などで出番の多いかき。
普通はざるにとって塩をふりかけ、流水で
静かに振り洗いしますが、おばあちゃんたちはよく、
大根おろしといっしょにかき混ぜて洗います。
こうすると、ひだの奥に隠れた汚れもきれいに落ちてすっきり。
とくに酢がきなど生で食べる場合、大根おろしで洗うと
かきが白くなって、見た目もきれいなんですよ。


いかの皮むきはふきんに包むとグイッとむける
いかは鮮度が落ちるほど、銅の皮がくっついてむきにくくなります。
そんなときは固くしぼったさらしのふきんに包んで、
すべり止めをしながら皮をむいてみましょう。
ふきんのかわりにキッチンペーパーでも代用できます。


あさりの砂出しには鉄くぎを1本入れるとよく砂を吐く
市販のパックのあさりには砂出ししてあるものもありますが、
潮干狩りなどでとれたてのあさりを手に入れたときは、
しっかり砂出しをしないと食べたときにジャリジャリに。
海水程度の塩水に一晩つければOKですが、
このとき鉄くぎを1本、いっしょに入れておくと、
不思議とよく砂を吐き出します。
ちなみにしじみの場合は淡水にすむので、砂出しは真水で。
いずれも、薄暗い静かな所に置いておくと、
貝がリラックスして呼吸をしながら砂を吐き出します。


煮魚の残り汁とおからでおいしい卯の花
昔は貴重なタンパク源だったおから。
最もおなじみのおから料理といえば「卯の花」ですが、
おばあちゃんたちはよく、魚を煮つけた残り汁に
おからを混ぜて作ったもの。
それだけで、だしのきいたおいしい卯の花のできあがり。
いわば、おばあちゃんたちの節約料理だったわけです。
おからは安くて栄養も豊富なので、ぜひ試してみてくださいね。


安売りのかたい牛肉がはちみつで上等な味に
特売でたくさん買い込んだ牛肉。
ちょっとかたくても、安いからしょうがないとあきらめないで。
牛肉といっしょにはちみつを少量入れ、
2時間ほど冷蔵庫でつけ込むと、これだけで
グンとやわらかくなって味わいもアップ。
焼き肉のときもちょっと安い肉の場合は、
たれを先にもみ込んでおいてから焼くほうが、
繊維がやわらかくなっておいしくなります。


肉料理に合わせるパイナップルには肉をやわらかくする役目も
ハンバーグや酢豚など、よく肉料理に
パイナップルを合わせますが、あれは風味づけではないんですよ。
パイナップルに豊富に含まれる酵素が、
肉のたんぱく質を分解してやわらかな食感になるためです。
ほかにもステーキにりんごをのせたり、
生ハムをパパイヤにのせて食べるのも同様。
肉にこうしたフルーツの果肉をすりおろし、
10分ほどつけてからちょうりするとグンとやわらかくなるので、
特売の肉などのときは試してみてくださいね。


ひき肉のパックに肉汁がたまっているのは鮮度が落ちているサイン
ひき肉は安くて使いみちも広く、何かと重宝。
でも、空気に触れる面が多いぶん傷みが早いので、
できるだけ新鮮なものを選ぶことが大切です。
鶏や豚ならピンク色、牛なら赤色が鮮やかで、
ツヤのあるものが新鮮。
色が悪くなっていたり、パックの隅に肉汁がたまっているものは、
鮮度が落ちている証拠なので避けるほうがいいでしょう。
特売などで多めに買ったときは、新鮮なうちに
冷凍するのがいちばん。
ハンバーグや肉団子のたねなど、下ごしらえをして
冷凍するほうが、肉もおいしく味わえて調理もラクですよ。


白い部分が多いひき肉は調理するとカサが減る
ひき肉は、できるだけ赤味が多く、
白い脂身が少ないものを選ぶこともコツ。
脂身が多いほど、調理したときに縮んでしまうため、
全体のカサが減ってしまいます。
もとが赤身肉でない限り、ひき肉は脂肪が多めなので、
健康のためにも脂身ができるだけ少ないのを選んでくださいね。


鶏の皮でおいしいスープのできあがり
鶏の皮は焼いてもおいしいものですが
苦手という人は捨ててしまいがち。
捨てるくらいなら、湯で鶏の皮を煮てだしを取ってみて。
脂やアクがけっこう出ますが、ていねいにすくえば、
味わい深いおいしいスープが取れます。


ハムの切り口の乾燥はバターでガード
ひと昔前はお中元やお歳暮の定番だった、
まるごとのボンレスハム。
保存がきいて重宝です。
切り口が乾燥しないよう、バターを塗って
ラップをしておくと、パサパサせずに
いつもおいしく食べられますよ。

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