02野菜について of 知って得する暮らしのアイディア! ~生活便利帳~ 家事コツ

知って得する暮らしのアイディア! ~生活便利帳~ 家事コツ

02 野菜について

いつもの野菜をもっとおいしくする秘訣

青菜は根元の芯のほうからゆでる
青菜をまるごとゆでる場合は、沸騰したお湯に根元の芯のほうだけ
手で押さえて入れ、 10~15秒ほどゆでてから、葉まで全体を入れます。
特に ほうれん草 や小松菜は、下ごしらえでひげ根を取った後に
縦に十字の切り込みを入れるのが、おばあちゃんたちの心得。
いずれも芯までムラなくゆでるための工夫です。


ゆで汁に塩をひとつまみ。野菜の色が鮮やかに
青菜や ブロッコリー 、アスパラガスなど、特に緑色の野菜をゆでる時は、
お湯に をひとつまみ入れます。これは色止めといって、野菜の色を
鮮やかにするため。さらに青菜はゆで上がったら冷水にさらすことで、
アクが抜け、色もより鮮やかになります。


ほうれん草の苦味は砂糖でゆでるとやわらぐ
子供など、ほうれん草の苦みが苦手な場合は、ゆでる時にお湯に
小さじ1の 砂糖 を入れてみて。苦味のもとのシュウ酸が取り除けて、
おいしくゆでられます。


ゆでた青菜は巻きすでしっかりしぼれる
青菜の水けをしぼるとき、手の力加減によって水っぽかったり逆にしぼりすぎて
繊維がつぶれてべチャッとしたり、案外難しいもの。巻きすで巻いてしぼると、
圧力が均等にかかって茎や葉の繊維を必要以上につぶさずしっかりと
水けをきることができます。


根ものは水から葉ものは湯から
大根 ごぼう にんじん じゃがいも などの根菜類は、
水からゆでないと中まで火が通りにくく、ほうれん草などの葉野菜は沸騰した
湯からゆでないと火が通りすぎてクタクタに。野菜のゆで方の基本です。


玉ねぎのみじん切りは冷蔵庫で冷やしてから
ハンバーグの時など、たくさん 玉ねぎ をみじん切りにする時に思い出して。
玉ねぎの皮をむいてからラップで包み、15分ほど 冷蔵庫 で冷やしてみて。
こうしてから切ると涙がでるもとの硫化アリル揮発しにくくなるので、
涙がボロボロでません。


大根はお米を入れて炊くとグンと甘く
ふろふき大根やおでんの大根の下ゆでなど、大根を炊くときには、
ゆで湯に米をひとつまみ、ガーゼなどに包んで入れて。
大根特有の苦みが消えて、甘く仕上がります。


大根やじゃがいもは面取りで味がよくしみる
輪切りの大根やじゃがいも、 かぼちゃ などを煮る時、
角をそぎ落とすことを「面取り」といいます。
これは盛りつけたときに見た目がきれいなだけでなく、
煮汁をしみこみやすくして、煮崩れを防ぐ目的もあります。


大根おろしに酢を混ぜてビタミンCをキープ
大根のビタミンCはおろすと急速に失われるため、食べる直前におろすのがベスト。
でも少し早めにすってしまいたいなら、酢を少量混ぜて。
ビタミンCが安定し壊れにくくなります。きゅうりやにんじんのビタミンCにも
有効なので、サラダを作る時などは酢をふりかけておくといいですよ。


大根は「上・中・下」を料理で使い分ける
大根は安くて応用範囲の広い、主婦の強い味方。1本丸ごと買って
しっかり使いこなしましょう。大根は下の先っぽにいくほど、辛みが増してきます。
上や真ん中は、一番おいしい部分でどんな料理にも向きますが、
下の先のほうは煮物や大根おろしにすると辛くなりがち。濃い味の炒め物や、
みそ汁の具、漬物などに使うのが昔からの知恵です。

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から~い大根おろしにも酢がお役立ち
大根おろしに向いているのは、根元の甘い部分。でも先のほうの
辛い部分しか残っていないときは、おろした大根に を少量混ぜると
辛さがやわらぎます。


生の玉ねぎスライスは「横割り」がポイント
サラダなどで玉ねぎを薄くスライスして生で食べたいときは、玉ねぎを縦ではなく、
横に切って下半分を使って。下にいくほど甘みがあり、繊維もこまかいので、
生でおいしく食べられます。


里芋や山芋のぬめりは酢水で取る
ぬるぬるとした 里芋 や山芋は、手が滑って切りにくいもの。
皮をむいたら、酢水で洗うとこのぬめりが取れます。切った後の手のぬるつきや
かゆみも、酢で手を洗うとさっぱり。また、里芋は皮の泥を洗った後、
少し乾かしてから皮をむくと、ぬめりが出にくくなります。


オクラは塩でもんでうぶ毛を取る
最近は輸入物も増えて、通年で食べられるようになったオクラ。
サッと水洗いしたら、塩をふりかけて指先で1本ずつこするように
洗ってからゆでましょう。うぶ毛が取れて、口当たりがよくなります。


じゃがいもの芽が出始めたらりんごでガード
じゃがいもの芽には毒性の物質が含まれているため、
調理する時は必ず取り除かなければなりません。
そこで、保存していたじゃがいもに芽が出かかっていたら、
袋や箱に りんご をいっしょに入れてみて。
りんごの出すエチレンガスで、芽の発芽や生長を遅らせられます。
ただし、掘ってから2~3か月以内のじゃがいもだと、逆にエチレンガスが
発芽を促進させるので要注意。芽がふくらんできたじゃがいもの場合に
役立てみてください。


じゃがいもは料理で種類を使い分ける
じゃがいもは常備野菜の代表選手。品種は「 男爵いも 」と「メークイン」が
代表的です。ごろごろとした男爵いもはでんぷん質が多いことが特徴なので
コロッケやマッシュポテト、粉ふきいも、じゃがバターなど、
ホクホク感を楽しむ料理に最適。細長いメークインは粘性があり煮崩れしにくいのが
特徴で、じゃがいもの形を残したい カレー や煮物、 フライドポテト などに
向きます。どちらも同じじゃがいもですが、料理によって使い分けるとそれぞれの
持ち味がよく生かせて一層おいしく食べられます。


フライドポテトは二度揚げでカラリ
特に冷凍ではなく、生のじゃがいもから揚げるときは、
一度揚げて油を切ってから再び二度揚げすると上手に揚がります。
表面がカリッとして中はほっくり。揚げた後しばらくして、いもの組織が縮んで
シナシナになるのも防げます。塩は揚げたてにふると味がよくなじみます。


ブロッコリーなど洗いにくい野菜には塩と重曹が重宝
つぼみが固くしまったブロッコリーやカリフラワーなど、細部まで洗いにくい野菜は、
カップ1の水に塩小さじ1を混ぜた塩水で振り洗いすると汚れがきれいに落とせます。
さらに野菜の農薬などが気になる場合は、水を張ったボウルに重曹大さじ
2~3を入れて洗うといいですよ。


カリフラワーはレモンと塩を入れてゆでると真っ白に
カリフラワーをゆでる時、沸騰した湯に レモン の切れ端2~3片っと塩少々を
入れてゆでると真っ白にゆで上がります。レモンがない場合は、酢で代用してもOK。
ゆで加減がわかりにくい場合は、茎の部分に竹串を刺してスッと通ればゆで
上がりです。


トマトはヘタの下のすじに沿って切ると種が流れ出ない
トマト を切るとき、種の入った部分を切ってしまうことよくありませんか?
熟したトマトほど、どろんと種が流れ出てしまってサラダにするには見た目が
悪いもの。ヘタを包丁で丸く切り取って上から見ると、中心に向かって細いスジが
あります。ちょっとわかりにくいのですが、このスジに沿って包丁を入れると
種を避けて切ることができます。

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トマトの湯むきは30秒が目安
トマトを煮物に使うときは、皮がはじけて口当たりが悪くなるため、
湯むきをしてから使います。ヘタを切り取り沸騰した湯につけますが
この頃合いが案外わからないもの。だいたい1個30秒が目安。
まだむけていないと思ってもすぐに冷水にとると皮がはじけてきますよ。


きゅうりは切り口をこすり合わせてアク抜き
おばあちゃんの昔からの習慣。 きゅうり を切るときはまず、
端のヘタを少し切り落として。その切り口どうしをくるくるとこすり合わせると、
ぶくぶくと白い泡がでてきます。これを洗い流せばえぐみが取れます。


きゅうりの輪切りがコロコロ転がるときは包丁を少し傾けて
サラダなどできゅうりを薄い輪切りにする時、 まな板 からコロコロと転がって
散らばります。 包丁 の刃を傾けて、ほんの少し斜めの角度で切ってみて。
これだけで、真っ直ぐに切るよろもずっと転がりにくくなります。


「秋なすは嫁に食わすな」とは?
よく耳にすることわざ。秋の なす がおいしいことを表し、
憎らしい嫁に食べさせるにはもったいないというお姑さんの心情といわれます。
でも、反対に秋になすを食べると体が冷えるという嫁への気遣いからとか、
なすは種がないから子供に恵まれなくなるという迷信とも。
いずれにせよ、夏から秋はなすの旬ということです。


買う時に思い出して。「なすは身軽でかぼちゃは身重」
昔からこういい、なすは身が太っているわりに軽いほうがよく、
かぼちゃはずっしりと重いほうがいいという意味。
おいしいなすとかぼちゃの選び方というわけです。


生しょうがは乾かして保存するとベタつかない
新鮮な しょうが を買って冷蔵庫に入れておくと水けが出てベタついて
傷みやすくなります。最初に風通しのいいところで表面をよく乾かしてから、
新聞紙に包んで保存しておくと風味も1カ月ほど長持ちします。


アク抜きの仕方を覚えて季節の山菜を食卓に
春の山野でとれる山菜は、食べ方がわからなくて手が出ないという人も多いのでは
。うどやのびるなど生で食べられるものもありますが、天ぷらを除き、
ほとんどはアク抜きをしてから料理します。ただし、アクを抜きすぎると
にがみや香りといった山菜の持ち味がなくなるので、加減をしてゆでるよう注意します。

【熱湯でゆでて、よく水にさらす】
たっぷりの熱湯でゆで、何度か水を取りかえてしっかりアクを抜き、
よく水けをしぼります。
つくし/ よもぎ茶 ふきのとう  など

【そのまま調理する】
こごみ タラの芽 山うど  など

【重曹でアクを抜く】
バットに沸騰した湯を入れ、湯1リットルに対して重曹小さじ1を混ぜて、
山菜をつけて上から落としぶたをしてしばらく置く。充分に冷めたら水洗いをして、
たっぷりの熱湯でゆでてから、よく水にさらして水けをしぼります。
わらび ぜんまい  など


シナシナになったレタスはレモン水につけるとシャキッ
冷蔵庫に入れておくとすぐにしなびてしまう レタス 。冷水につけておくといくぶん
パリッとしますが、このときレモン汁を入れるとさらに効果的。ちょっと贅沢ですが、
使い残しのレモンで試してみてください。


秋の味覚、栗は水に浸すと皮むきがラク
ご飯などに使う生栗は、最近ではむいた状態のものもよく出回っています。
でも、香りや鮮度を考えたら、ぜひ、皮つきで購入したい。
めんどうな皮むきもあらかじめたっぷりの水に一晩つけておくだけで、
皮がやわらかくなってグンとラクに。急ぐ時は、熱湯に15分ほど浸すと、
むきやすくなります。中の渋皮は先のとがった部分から下に向かってむくのがコツ。
うまくはがれなければ、下し金の上で転がしてみてくださいね。


どんぐりはアクを抜けばちゃんと食べられる!
秋の森や山野で子供と一緒にどんぐりを拾うのは楽しいもの。
どんぐりは郷土料理に使われる地方もあり、渋みの強い実ですが、
アク抜きをすれば食べられます。まず、乾燥させたどんぐりをすりこ木などで叩き、
殻と渋皮をむきます。中の実をボウルに入れ、かぶるほどの水と重曹少々を混ぜて
浸し、水が黒くなくなるまで数回、水をかえてじっくりアクを抜きます。
ざるに広げて乾かしたら、クッキーのトッピングにしたり、すり鉢ですって
上新粉や白玉粉のおだんごに混ぜたり。ただし、タンニンや脂肪が多いので、
食べすぎは禁物ですよ。


皮つきのたけのこはぬか汁でアクを抜く
たけのこ の水煮は通年で出回っていますが、春の旬の時期は、
ぜひ皮つきで手に入れて風味を楽しみたいものです。
たけのこは掘ってから時間がたつほど、アクが強くなっていくので、
早めに下ゆですることが大切。このとき熱湯にぬかと赤唐辛子を入れてゆでます。
これはえぐみを取り、白くゆで上げるため。また、皮つきのままゆでるのは、
皮に身をやわらかくする成分が含まれているからです。


いろんな野菜の皮でエコクッキング
おばあちゃんは野菜をむいた後の皮まで、捨てずにおいしく食べるのもお得意。
たとえば、ごぼうでおなじみのきんぴらですが、大根や さつまいも 、にんじん、
うどの皮などで作ってもおいしいもの。さつまいもの皮は水に浸してアク抜きしてから
使うのがコツです。やわらかいかぶの皮なら、酢と砂糖、塩を好みの分量で混ぜ、
刻んだ皮を甘酢漬けにしてもおいしく食べられます。
大根の皮をよく洗って細切りにして、水けを拭いて盆ざるに広げて3日ほど天日で
干せば、りっぱな 切干大根 にもなりますよ。

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